HISTORIA Y RECETA DE LOS HUESOS DE SANTO

Al encontrarnos entre dos mares y dos continentes,  hemos sido testigos de numerosas invasiones a lo largo de la historia, y tenemos tradiciones, influencias y como no, recetas heredadas de todos ellos. Seguimos conservando los postres de masas fritas, endulzadas con miel y aderezados con diversas especias, como los pestiños. El empleo de frutos secos, sobre todo almendra, en los diversos turrones y mazapanes y las diversas preparaciones de frutas escarchadas y confitadas, son herencia de las cocinas árabe y judía.

Estos dulces con forma y color de huesos, en el Copo los elaboramos tanto en Semana Santa como en el Día de Todos los Santos.
La forma tradicional de hacerlos son rellenos de yema, tal como os enseñamos en esta receta pero podemos comerlos de chocolate, fresa, coco, praliné e incluso de yogur. Es cuestión de echarle imaginación.

Ingredientes del mazapán:

-200 grs. de azúcar
-100 gramos agua
-150 gramos de almendra molida

Ingredientes del dulce de yema:

-100 grs. de azúcar
-50 gramos de agua
-4 yemas de huevo


Primero preparamos el mazapán :

En un recipiente al fuego hacemos un almíbar fuerte con el azúcar y el agua. Una vez conseguido el almíbar, añadimos la almendra molida y mezclamos energícamente hasta conseguir una pasta homogénea. Lo dejamos enfriar en el frigorífico.


Ahora preparamos el dulce de yema:

Preparamos otro almíbar fuerte con el agua y el azúcar. Batimos por otro lado las yemas de huevo y le vamos añadiendo el almíbar poco a poco, en forma de hilito.  Vertimos la mezcla en el mismo recipiente donde elaboramos el almíbar y ahora cocinamos al baño María, sin parar de remover, hasta que obtengamos una crema muy espesa. Dejamos enfriar.

Para crear y dar forma al hueso de santo:

Amasamos el mazapán y lo estiramos  con un rodillo en la superficie de trabajo a la que habremos espolvoreado generosamente azúcar glass.
Corta en tiras de 5 centímetros y luego éstas en cuadrados.
Enrollamos cada cuadrado de mazapán en un palo de 1 centímetro de diámetro y pegamos la masa con los dedos para formar unos pequeños cilindros. Pasamos por azúcar glass por si se le hubiera caído.
Sacamos los cilindros de mazapán del palo, dejamos secar un ratito y rellenamos con una manga pastelera.

Consejillo: A la hora de preparar el dulce de yema, ten cuidado de que la mezcla no hierva, porque la crema podría cortarse.

 

Féliz jubilación Antonio Díez Murciano!!!

Este es nuestro pequeño homenaje a un amigo que se jubila y lo ha celebrado en El Copo con sus compañeros de profesión.

Así comienza un poema que escribió Antonio Díez Murciano a Manuel Moreno en el año 1991. Este poema está enmarcado y colgado en una de las paredes del Copo desde entonces.



Ahí va:

Hay amistades que surgen espontáneamente,  

se sustentan y crecen casi sin saber por que ; 

y cuando se mira hacia atrás se aprecia 

que han dejado huella en nuestra vida como 

la estela de un barco, huella que ni el mar es capaz de borrar. 

                                           De esta amistad ha nacido este poema



Hace ya muchos años,  escalones tristes del recuerdo,
surgió en la bruma de Palmones, una pequeña embarcación,
cálido corazón de tablas de madera, entre redes emoción,
emergida como una isla de sentimiento,  como un querido sueño.

Firme en su puesto de mando, un ilusionado patrón,
sus ojos y su alma en el horizonte,  gaviota esperanzada
en un amanecer futuro, tan cerca la madrugada,
tan firme su navegar, con su admirable tripulación.

Su timón seguro, lo dirige al firmamento infinito,
su camino no lo detiene ni el viento, ni el cieno,
y si se mira al cielo, entre las estrellas está su sitio.

¿Por qué está siempre el mágico barco al final del sendero?,
porque es una realidad tangible, no es ningún cuento ni mito,
porque el barco es el "Mesón El Copo" de Manolo Moreno.

Antonio Díez Murciano

Navidad 1991

RECETAS DE RAPE EN SALSA VERDE CON CARABINEROS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:


- 4 piezas de carabineros de 100 gr cada uno

-200 gr de rape  limpio por persona

- el jugo del rape (fumé)

-4 dientes de ajos laminados

-4 cucharadas de aceite de oliva virgen

-1 manojo de perejil fresco

- 1chorrito de vino blanco

-sal

-harina


ELABORACIÓN:


Ponemos al fuego un recipiente de cocina con el aceite y el ajo.

Antes de que se dore, pasamos el rape por la harina -previamente sazonado- y lo incorporamos a la cacerola con el vino y el perejil muy picadito. Lo dejamos a fuego muy lento.


Cuando el vino se haya evaporado le añadimos el fumé del pescado un par de minutos.


Aparte pelamos los carabineros,  por un lado partimos en dos las cabezas, y por otro, dejamos las colas enteras.


Añadimos las colas a la cacerola y se tapa hasta que esté en su punto. Por último,  se incorporan las cabezas cortadas por la mitad y lo dejamos un par de minutos más.


Lo emplatamos como en la foto. Podéis acompañarlo de patatas hervidas.



 

EL COPO ESTÁ HOY Y MAÑANA CON LOS MEJORES COCINEROS CATALANES Y GADITANOS

 

EL COPO ESTÁ YA EN CÁDIZ Y MAÑANA EN BARBATE CUMPLIENDO EL AMPLIO PROGRAMA QUE HAN PREPARADO PARA EL ENCUENTRO GASTRONÓMICO CATALÁN.

Desde hoy se reúnen en Cádiz capital una delegación de lo más selecto de la gastronomía de Barcelona formada por más de un centenar de personas, entre cocineros, empresarios y periodistas, con el objetivo de conocer lo que se está haciendo en la provincia y, en particular, la cocina en torno al atún rojo de almadraba.

La segunda jornada del encuentro se celebrará mañana lunes en Barbate. El acto central será un viaje en barco hasta la almadraba de Barbate regentada por la empresa gaditana Petaca Chico. Allí verán como es el proceso de captura de los atunes y luego todos, la delegación catalana y la gaditana se trasladrán hasta la antigua lonja de pescado donde habrá un acto gastronómico de gran relevancia ya que cocineros gaditanos y catalanes cocinarán el atún de diversas maneras para mostrar las posibilidades que hay con este producto. El acto no estará abierto al público ya que los organizadores pretenden que tenga un caracter profesional y de intercambio de técnicas de cocina. Se utilizarán más de 100 kilos de atún rojo de almadraba. Las jóvenes promesas de la gastronomía gaditana también estarán presentes en el encuentro. En el cartel de abajo podéis ver quiénes son.

En este acto cocinarán en vivo un ramillete muy selecto de cocineros que mostrarán sus técnicas con el atún. Intervendrá Albert Adriá, el hermano de Ferrán y que es el alma mater de Ticket’s uno de los bares de tapas más famosos en España en la actualidad y el primero en este campo en obtener una estrella Michelín, algo, hasta ahora, reservado a los restaurantes.

También cocinará Jorge Muñoz, jefe de cocina de Patka, un local, también participado por los Adriá, que practica la cocina de moda ahora, la Nikkei, fusión de la peruana y la japonesa, en la que el atún juega un papel fundamental. Ofrecera un exhibición también Oliver Peña, jefe de cocina de 41º y Carles Abellán de Comer 24 un restaurante a base de tapas que también cuenta con una estrella Michelín. La representación la termina Max Colombo del Restaurante Xemei.

Por parte gaditana elaborarán platos Angel León, del Restaurante Aponiente y único restaurante de la provincia con estrella Michelín, los hermanos Córdoba del grupo El Faro, Pepe Melero del Restaurante El Campero de Barbate, el equipo de cocina del restaurante La Traiña también de Barbate, y la única representación campogibraltareña, Manuel Moreno del Copo, que llevaremos el famoso atún en manteca “mama curra”.

Os mostramos sólo un resumen, hay más restaurantes y más chefs involucrados en este importante evento gastronómico, pero no queríamos hacerlo muy extenso. La fuente de donde hemos cogido esta información es de la página Cosas de Comé, del genial Pepe Monforte. Aquí encontraréis información más detallada.

ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Esta ancestral y tradicional pesca comienza cuando los atunes, en su emigración desde el Circulo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar.

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red sujetada con un palangre en la que se recogen los peces y atunes. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos.

Una vez llegados a tierra seguimos con el ritual, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Se trata del despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, que curiosamente, se hace en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas :Facera o carillá, Morrillo, Mormo, Solomillo, Lomo, Parpatana, Ventresca, Tarantelo, Cola azul y Cola blanca.

Su carne alcanza tales cotas de calidad que es ‘pretendida’ incluso mucho más allá de las fronteras de España. Los japoneses, por ejemplo, tienen especial devoción por los atunes de almadraba, y no dudan en pagar lo que haga falta por hacerse con un buen número de ejemplares cada primavera.

Otra de las curiosidades de este arte de pesca es que el atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo y de los que consumimos ahora, y que acabamos de recibir y que podéis ver en la foto.

El atún de vuelta, es el que regresa en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre. Se trata de un atún más seco, es el más utlizado como base para la mojama, un producto tradicional cada vez más valorado.

El próximo lunes  9 de junio tendremos un encuentro con grandes profesionales de la cocina gaditana y catalana, y el protagonista será al que hemos dedicado el post de hoy: el atún rojo de almadraba y que hoy se comerán nuestros clientes. Pero ya os informamos más detenidamente mañana.

FIDEOS CON COQUINAS (VARIANTE CON PATATAS)

Presentamos un plato marinero especialidad del Mesón El Copo. Se trata de los fideos con coquinas, con la variante de añadirle gallineta. El resultado es un plato con un potente sabor marino que recuerda a los elaborados por los pescadores en sus propios barcos cuando salen a faenar.

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Fotografía: Cosas de Comé

Ingredientes:

¼ kg de fideos de grosor medio

1 kg de gallineta sin limpiar

½ kg de coquinas

½ kg de patatas

Media cebolla

2 Pimientos verdes

2 Tomates canarios

2 dientes de ajo

2-3 hojas de laurel desecado

Una ramita de hierbabuena

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz

Sal marina

Colorante alimentario

Agua

Preparación

Primero de nada limpiar y descamar la gallineta. Mientras vamos preparando todos los ingredientes hemos dejado las coquinas en agua para desarenarlas.

Ponemos agua a calentar con las hojas de laurel y una pizca de sal. Añadimos las patatas cortadas en gajos que necesitan mas tiempo de cocción que el pescado. A media cocción incorporamos la gallineta, hasta que ésta cueza. Momento en el que apartamos y reservamos.

En otro recipiente echamos el aceite de oliva y calentamos. Se incorporan los ajos laminados, los pimientos verdes y la cebolla todo picado. Con el sofrito al punto de pochado de la cebolla añadimos los tomates pelados y cortados en daditos. Minutos después incorporamos el vino blanco y una pizca de colorante alimentario.

El caldo de pescado resultante -medio litro aproximadamente- de la primera elaboración, se añade al guiso junto con la patatas. Con unos minutos mas de hervor se introducen las coquinas y los fideos. Finalmente se incorporará la gallineta, que habremos troceado posteriormente a su primera cocción.

Emplatado:

Este guiso se sirve en caliente recién hecho adornado y condimentado con la hierbabuena

La versión de este plato típico gaditano es de Camilo Correro.

Para más recetas podéis ir a esta página amiga Cosas de comé

Cocina ecológica andaluza en la mesa

Aquí os dejamos un extracto de la publicación del Club de Oro de la Mesa Andaluza por lo que tiene de apuesta por la riqueza de la dieta mediterránea y concretamente la mesa andaluza. Con especial atención a la comida que tiene como base los productos ecológicos. Sin duda, una apuesta valiente, sin complejos, por la esencia de nuestras raíces gastronómicas. Por que, después de todo, dieta es costumbre, tradición y cultura; donde en un pueblo como el andaluz, alcanza todo su potencial

“Desde sus propios inicios hace ya 25 años, una iniciativa como la del Club de Oro de la Mesa Andaluza estaba destinada a ser un referente de solidez y prestigio en el sector, dentro y fuera de nuestra Comunidad Autónoma. Y sin duda lo es.

Básicamente, se trata de una Asociación formada libremente por establecimientos de hostelería de todas las provincias andaluzas, de calidad y prestigio contrastados y clara vocación, trayectoria y compromiso en cuanto a la gastronomía andaluza y a la difusión y puesta en valor de sus magníficos y variados productos. Sus miembros son elegidos tras la oportuna petición al Club y la visita de una comisión que evalúa su nivel de calidad y servicio en cuanto a sus instalaciones y a su cocina.

Sus numerosas actividades se centran en acciones para impulsar en España la auténtica gastronomía de Andalucía, reflejo del buen hacer de nuestros profesionales de todo rango y de un extraordinario legado cultural, único en su género en Europa. La gastronomía más completa y variada del país, sin discusión alguna, así como uno de los pilares de mayor relevancia en cuanto al atractivo turístico de nuestra Comunidad.

El Club de Oro de la Mesa Andaluza (COMA), promueve como elementos necesarios para la consecución de sus fines el estudio, investigación y perfeccionamiento técnico, tanto en lo referente a las materias primas como a los usos y maneras, de modo a servir de referencia y establecer unos claros niveles de excelencia en todos los ámbitos: potenciación de productos (especialmente los ecológicos, de hecho el Club está adherido al RAPE, restaurantes andaluces con productos ecológicos) y la siempre necesaria renovación de los propios restaurantes, entre otros.”