jueves, 4 de diciembre de 2014

Féliz jubilación Antonio Díez Murciano!!!

Este es nuestro pequeño homenaje a un amigo que se jubila y lo ha celebrado en El Copo con sus compañeros de profesión.

Así comienza un poema que escribió Antonio Díez Murciano a Manuel Moreno en el año 1991. Este poema está enmarcado y colgado en una de las paredes del Copo desde entonces.



Ahí va:


Hay amistades que surgen espontáneamente,  
se sustentan y crecen casi sin saber por que ; 
y cuando se mira hacia atrás se aprecia 
que han dejado huella en nuestra vida como 
la estela de un barco, huella que ni el mar es capaz de borrar. 
                                           De esta amistad ha nacido este poema



Hace ya muchos años,  escalones tristes del recuerdo,
surgió en la bruma de Palmones, una pequeña embarcación,
cálido corazón de tablas de madera, entre redes emoción,
emergida como una isla de sentimiento,  como un querido sueño.

Firme en su puesto de mando, un ilusionado patrón,
sus ojos y su alma en el horizonte,  gaviota esperanzada
en un amanecer futuro, tan cerca la madrugada,
tan firme su navegar, con su admirable tripulación.

Su timón seguro, lo dirige al firmamento infinito,
su camino no lo detiene ni el viento, ni el cieno,
y si se mira al cielo, entre las estrellas está su sitio.

¿Por qué está siempre el mágico barco al final del sendero?,
porque es una realidad tangible, no es ningún cuento ni mito,
porque el barco es el "Mesón El Copo" de Manolo Moreno.



Antonio Díez Murciano
Navidad 1991








miércoles, 20 de agosto de 2014

RECETAS DE RAPE EN SALSA VERDE CON CARABINEROS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:


- 4 piezas de carabineros de 100 gr cada uno

-200 gr de rape  limpio por persona

- el jugo del rape (fumé)

-4 dientes de ajos laminados

-4 cucharadas de aceite de oliva virgen

-1 manojo de perejil fresco

- 1chorrito de vino blanco

-sal

-harina


ELABORACIÓN:


Ponemos al fuego un recipiente de cocina con el aceite y el ajo.

Antes de que se dore, pasamos el rape por la harina -previamente sazonado- y lo incorporamos a la cacerola con el vino y el perejil muy picadito. Lo dejamos a fuego muy lento.


Cuando el vino se haya evaporado le añadimos el fumé del pescado un par de minutos.


Aparte pelamos los carabineros,  por un lado partimos en dos las cabezas, y por otro, dejamos las colas enteras.


Añadimos las colas a la cacerola y se tapa hasta que esté en su punto. Por último,  se incorporan las cabezas cortadas por la mitad y lo dejamos un par de minutos más.


Lo emplatamos como en la foto. Podéis acompañarlo de patatas hervidas.



 


domingo, 8 de junio de 2014

EL COPO ESTÁ HOY Y MAÑANA CON LOS MEJORES COCINEROS CATALANES Y GADITANOS

 
EL COPO ESTÁ YA EN CÁDIZ Y MAÑANA EN BARBATE CUMPLIENDO EL AMPLIO PROGRAMA QUE HAN PREPARADO PARA EL ENCUENTRO GASTRONÓMICO CATALÁN.

Desde hoy se reúnen en Cádiz capital una delegación de lo más selecto de la gastronomía de Barcelona formada por más de un centenar de personas, entre cocineros, empresarios y periodistas, con el objetivo de conocer lo que se está haciendo en la provincia y, en particular, la cocina en torno al atún rojo de almadraba.

La segunda jornada del encuentro se celebrará mañana lunes en Barbate. El acto central será un viaje en barco hasta la almadraba de Barbate regentada por la empresa gaditana Petaca Chico. Allí verán como es el proceso de captura de los atunes y luego todos, la delegación catalana y la gaditana se trasladrán hasta la antigua lonja de pescado donde habrá un acto gastronómico de gran relevancia ya que cocineros gaditanos y catalanes cocinarán el atún de diversas maneras para mostrar las posibilidades que hay con este producto. El acto no estará abierto al público ya que los organizadores pretenden que tenga un caracter profesional y de intercambio de técnicas de cocina. Se utilizarán más de 100 kilos de atún rojo de almadraba. Las jóvenes promesas de la gastronomía gaditana también estarán presentes en el encuentro. En el cartel de abajo podéis ver quiénes son.

En este acto cocinarán en vivo un ramillete muy selecto de cocineros que mostrarán sus técnicas con el atún. Intervendrá Albert Adriá, el hermano de Ferrán y que es el alma mater de Ticket’s uno de los bares de tapas más famosos en España en la actualidad y el primero en este campo en obtener una estrella Michelín, algo, hasta ahora, reservado a los restaurantes.
También cocinará Jorge Muñoz, jefe de cocina de Patka, un local, también participado por los Adriá, que practica la cocina de moda ahora, la Nikkei, fusión de la peruana y la japonesa, en la que el atún juega un papel fundamental. Ofrecera un exhibición también Oliver Peña, jefe de cocina de 41º y Carles Abellán de Comer 24 un restaurante a base de tapas que también cuenta con una estrella Michelín. La representación la termina Max Colombo del Restaurante Xemei.

Por parte gaditana elaborarán platos Angel León, del Restaurante Aponiente y único restaurante de la provincia con estrella Michelín, los hermanos Córdoba del grupo El Faro, Pepe Melero del Restaurante El Campero de Barbate, el equipo de cocina del restaurante La Traiña también de Barbate, y la única representación campogibraltareña, Manuel Moreno del Copo, que llevaremos el famoso atún en manteca “mama curra”.

Os mostramos sólo un resumen, hay más restaurantes y más chefs involucrados en este importante evento gastronómico, pero no queríamos hacerlo muy extenso. La fuente de donde hemos cogido esta información es de la página Cosas de Comé, del genial Pepe Monforte. Aquí encontraréis información más detallada.



sábado, 7 de junio de 2014

ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Esta ancestral y tradicional pesca comienza cuando los atunes, en su emigración desde el Circulo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar.

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red sujetada con un palangre en la que se recogen los peces y atunes. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos.



Una vez llegados a tierra seguimos con el ritual, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Se trata del despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, que curiosamente, se hace en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas :Facera o carillá, Morrillo, Mormo, Solomillo, Lomo, Parpatana, Ventresca, Tarantelo, Cola azul y Cola blanca.



Su carne alcanza tales cotas de calidad que es ‘pretendida’ incluso mucho más allá de las fronteras de España. Los japoneses, por ejemplo, tienen especial devoción por los atunes de almadraba, y no dudan en pagar lo que haga falta por hacerse con un buen número de ejemplares cada primavera.

Otra de las curiosidades de este arte de pesca es que el atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo y de los que consumimos ahora, y que acabamos de recibir y que podéis ver en la foto.



El atún de vuelta, es el que regresa en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre. Se trata de un atún más seco, es el más utlizado como base para la mojama, un producto tradicional cada vez más valorado.

El próximo lunes  9 de junio tendremos un encuentro con grandes profesionales de la cocina gaditana y catalana, y el protagonista será al que hemos dedicado el post de hoy: el atún rojo de almadraba y que hoy se comerán nuestros clientes. Pero ya os informamos más detenidamente mañana.


miércoles, 4 de junio de 2014

FIDEOS CON COQUINAS (VARIANTE CON PATATAS)

Presentamos un plato marinero especialidad del Mesón El Copo. Se trata de los fideos con coquinas, con la variante de añadirle gallineta. El resultado es un plato con un potente sabor marino que recuerda a los elaborados por los pescadores en sus propios barcos cuando salen a faenar.

o
Fotografía: Cosas de Comé

Ingredientes:

¼ kg de fideos de grosor medio
1 kg de gallineta sin limpiar
½ kg de coquinas
½ kg de patatas
Media cebolla
2 Pimientos verdes
2 Tomates canarios

2 dientes de ajo
2-3 hojas de laurel desecado
Una ramita de hierbabuena
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra de la Sierra de Cádiz
Sal marina
Colorante alimentario
Agua

Preparación

Primero de nada limpiar y descamar la gallineta. Mientras vamos preparando todos los ingredientes hemos dejado las coquinas en agua para desarenarlas.
Ponemos agua a calentar con las hojas de laurel y una pizca de sal. Añadimos las patatas cortadas en gajos que necesitan mas tiempo de cocción que el pescado. A media cocción incorporamos la gallineta, hasta que ésta cueza. Momento en el que apartamos y reservamos.

En otro recipiente echamos el aceite de oliva y calentamos. Se incorporan los ajos laminados, los pimientos verdes y la cebolla todo picado. Con el sofrito al punto de pochado de la cebolla añadimos los tomates pelados y cortados en daditos. Minutos después incorporamos el vino blanco y una pizca de colorante alimentario.

El caldo de pescado resultante -medio litro aproximadamente- de la primera elaboración, se añade al guiso junto con la patatas. Con unos minutos mas de hervor se introducen las coquinas y los fideos. Finalmente se incorporará la gallineta, que habremos troceado posteriormente a su primera cocción.

Emplatado:
Este guiso se sirve en caliente recién hecho adornado y condimentado con la hierbabuena

La versión de este plato típico gaditano es de Camilo Correro.

Para más recetas podéis ir a esta página amiga Cosas de comé

jueves, 3 de abril de 2014

Cocina ecológica andaluza en la mesa

Aquí os dejamos un extracto de la publicación del Club de Oro de la Mesa Andaluza por lo que tiene de apuesta por la riqueza de la dieta mediterránea y concretamente la mesa andaluza. Con especial atención a la comida que tiene como base los productos ecológicos. Sin duda, una apuesta valiente, sin complejos, por la esencia de nuestras raíces gastronómicas. Por que, después de todo, dieta es costumbre, tradición y cultura; donde en un pueblo como el andaluz, alcanza todo su potencial



Desde sus propios inicios hace ya 25 años, una iniciativa como la del Club de Oro de la Mesa Andaluza estaba destinada a ser un referente de solidez y prestigio en el sector, dentro y fuera de nuestra Comunidad Autónoma. Y sin duda lo es.

Básicamente, se trata de una Asociación formada libremente por establecimientos de hostelería de todas las provincias andaluzas, de calidad y prestigio contrastados y clara vocación, trayectoria y compromiso en cuanto a la gastronomía andaluza y a la difusión y puesta en valor de sus magníficos y variados productos. Sus miembros son elegidos tras la oportuna petición al Club y la visita de una comisión que evalúa su nivel de calidad y servicio en cuanto a sus instalaciones y a su cocina.

Sus numerosas actividades se centran en acciones para impulsar en España la auténtica gastronomía de Andalucía, reflejo del buen hacer de nuestros profesionales de todo rango y de un extraordinario legado cultural, único en su género en Europa. La gastronomía más completa y variada del país, sin discusión alguna, así como uno de los pilares de mayor relevancia en cuanto al atractivo turístico de nuestra Comunidad.


El Club de Oro de la Mesa Andaluza (COMA), promueve como elementos necesarios para la consecución de sus fines el estudio, investigación y perfeccionamiento técnico, tanto en lo referente a las materias primas como a los usos y maneras, de modo a servir de referencia y establecer unos claros niveles de excelencia en todos los ámbitos: potenciación de productos (especialmente los ecológicos, de hecho el Club está adherido al RAPE, restaurantes andaluces con productos ecológicos) y la siempre necesaria renovación de los propios restaurantes, entre otros.”

sábado, 29 de marzo de 2014

Cómo hacer torrijas

Como os prometimos, vamos a daros la receta de las torrijas. 
Hay infinidad de recetas diferentes de este rico dulce típico de la Semana Santa. 

Es curioso que siendo una receta muy sencilla permite cantidad de posibilidades, ya que puedes usar el pan del día anterior, pan de molde o pan especial para torrijas. 

Nosotros lo dejamos a vuestra elección. Puede variar también en qué mojes el pan, por ejemplo puedes usar leche, vino moscatel, manzanilla, vino fino, amontillado viejo, Pedro Ximénez y un largo ecétera. 

Otra de las variantes es bañarla en miel o almíbar y espolvorearla con canela, azúcar o dejarlas sin nada. 

Cómo habéis podido comprobar en las publicaciones del facebook, El Copo elabora diariamente un sinfín de torrijas de calabaza, de coco, de nutella, que irá ampliando con diferentes sabores e ingredientes, pero prometemos mantener una fuente con la receta tradicional para los menos atrevidos. 


Ahora si que es verdad que viene la receta. 

 INGREDIENTES

1 barra de pan del día anterior 
400 ml de leche con canela, cáscara de limón y azúcar. 
125 ml de vino dulce tipo moscatel. Si es vino de la tierra mejor. 
3 cucharadas de azúcar 
2 huevos enteros 
Aceite de oliva siempre para freírlas 
Miel sin que llegue a hervir 

PREPARACIÓN

Primero corta la barra de pan en rebanadas de más o menos un dedo de grosor. El pan debe ser del día antes o estará demasiado blando y se deshará en los baños de leche o huevos. 

Si usas pan especial para torrijas no es necesario que esté duro pues su grosor especial ayuda a que no se desborone la torrija. Luego se coge el vino y se calienta un poco en un cazo, añádele el azúcar y mezcla hasta que esté bien disuelto. Después mezcla con la leche y le añades canela y cáscara de limón. 

Lo apartas en una fuente y ve bañando las rebanadas de pan por ambas caras. Coge los huevos y bátelos bien. Pasa cada torrija por el huevo batido. Aparte, pon la sartén a calentar con aceite de oliva. Cuando esté caliente añade las torrijas. Deja que se doren por un lado antes de darles la vuelta. 

Cuando las torrijas tengan buen color por ambas caras, sácalas y déjalas escurrir sobre papel absorbente en una bandeja. Cuando estén todas las torrijas preparadas se pasan por la miel, recuerda que la miel no debe llegar a hervir. y ahora si que están listas para comer. 

No es tan difícil. A qué no??. Pues si no quieres ensuciar la cocina, ya sabes dónde puedes degustarla.

jueves, 13 de marzo de 2014

Rodaballo cocinado con nécoras y cigalas

Ingredientes para 4 personas:
2 Puerros
3 dientes Ajos
8 cucharadas Tomate frito casero
Aceite de oliva virgen extra
Sal
800 grs Rodaballo en limpio
4 Cigalas
4 Nécoras
Vino blanco
medio vaso Nata por plato



Preparación:


Elaborar un fumé de pescado con los despojos del rodaballo. En una sartén rehogar con el aceite de oliva virgen extra, los ajos y los puerros. Una vez rehogados añadimos las nécoras y las cigalas. Salteamos durante unos minutos y vertemos el vino blanco. Dejamos cocer. A continuación le añadimos el tomate frito que previamente hemos preparado, el fumé de rodaballo y la sal. Pasamos el preparado por el chino y lo hervimos durante 2 minutos con un chorreón de nata. Marcamos el rodaballo fileteado en una sartén, lo emplatamos y lo acompañamos con la salsa.

Receta del Chef Camilo. Mesón El Copo. Foto cedida por el Club de Oro de Andalucía

sábado, 22 de febrero de 2014

Aprovechando que el Manzanares pasa por Madrid, hablamos de toros

En esta ocasión encontramos a Manuel Moreno, el 11 de febrero, en el edificio del Senado en Madrid con motivo de la Entrega de Premios, en su VII edición, de la Asociación Taurina Parlamentaria.



En la foto Ricardo de Lorenzo, Abogado de la Federación de Entidades Turinas de Cataluña, junto a Manuel Moreno

El Mesón El Copo, fue invitado por la Federación de Entidades Taurinas de Cataluña, asociación galardonada como impulsora dela Iniciativa Legislativa Parlamentaria, aprobada el pasado mes de noviembre. Recogieron 600.000 firmas que están a la espera de que el Tribunal Constitucional valore si los toros regresan a Cataluña.

En dicho acto se reconoció la labor de Manuel Moreno, una de las personas que más ha estimulado la recogida de firmas en España, con sus iniciativas.

El acto tuvo lugar en el Salón de Pasos Perdidos del Senado, donde el Presidente de la Cámara, Pío García Escudero ha elogiado estos galardones que cumplen su VII Edición.

Entre los premiados, destacamos a Curro Romero, que estuvo acompañado de su esposa Carmen Tello, por su imponente trayectoria después de 50 años como matador de toros. Hemos tenido la suerte de tenerlo en El Copo en multitud de ocasiones, y una charla de sobremesa que con él se convierte en cátedra.



En la foto el torero Curro Romero en su visita al Restaurante El Copo


La revista digital Eurotoro recogió el galardón por su trabajo en favor de la tauromaquia. Recogió el premio Miguel Angel Martín, su director y propietario. 


Antonio Briones, bibliófilo y ganadero, recogió el premio por su labor a favor de la cultura taurina a través de su biblioteca privada. la más completa y documentada que existe sobre la fiesta de los toros.


Texto y fotos originales. Todos los derechos reservados

domingo, 9 de febrero de 2014

Los Tintos de Cádiz. David contra Goliat

Abrirse paso con vinos tintos en la tierra de los finos, las manzanillas y los amontillados, es todo un atrevimiento que merece nuestra atención. Hay que decir que casos como la tintilla de Rota, que supo resistir, aunque con un número de botellas muy limitado, el tsunami de los finos y manzanillas, ha sido la excepción durante décadas.

 Foto de Estrella Moreno

Sin embargo de unos años a esta parte, bodegueros gaditanos se han propuesto complementar la oferta. Hay que decir, y contra todo pronóstico, que Cádiz empieza a despuntar y a hacerse hueco en el competitivo mercado de los tintos, con una digna representación.

La producción es aún muy limitada. Podríamos estar hablando de unas 500 hectáreas dedicadas a variedades tintas entre las que destacan: Tintilla de Rota, Syrah, Tempranillo, Cabernet Suavignon, Merlot o Monastrel, entre otras. Lo que muchos nos preguntamos es si ¿De verdad Cádiz tiene potencial para abrirse hueco en este mercado, monopolio casi exclusivo de los Riojas y Riberas del Duero?. Con los pies en la tierra, hay que señalar que la producción y la penetración en el mercado de los tintos gaditanos está en fase incipiente. Pero hay algunos indicadores alentadores que permiten ser optimistas. González Byass, uno de los grandes, se ha embarcado en esta aventura con excelentes resultados, sacando botellas al mercado en la franja de los 35 euros.
En la comarca de la Sierra hay experiencias muy interesantes donde participan bodegueros de renombre como Vicente Taberner y, como él mismo apostilla, desde el punto de vista climático, La Sierra de Cádiz reúne condiciones apropiadas para la producción de tintos de calidad que compitan de tú a tú con los grandes. Estamos por tanto, delante de un reto.

Manuel Moreno, participando en Jornadas y cata de vinos tintos de Cádiz (Foto Sandra Moreno)

Nosotros te invitamos a explorar este terreno de nuestros vinos locales. Es una experiencia en la que vas a descubrir nuevas sensaciones, aromas y matices, que han estado ahí durante siglos esperando que un emprendedor extraiga sus jugos, los madure con su buen hacer y los lleve a nuestra mesa. Y lo más interesante tienes donde elegir: Garum, Petit Verdo, Taberner, Barbazul, Finca Moncloa, Gibalbín, Fine Tempo, Entrechuelos, Ibargüen o Viña Lucía o los ecológicos Manuel Aragón, Hermanos Holgado...

Texto original E. Maestre. Todos los derechos reservados. Se permite la reproducción parcial o total del texto siempre y cuando se haga referencia a su origen y se vincule con un enlace a este sitio.

sábado, 8 de febrero de 2014

El lenguaje de los cubiertos en la mesa

¿Sí?. Los cubiertos; dígame. Los cubiertos dicen cosas según los dejemos en los platos. Esto que parece cosas de sibaritas, los profesionales de la restauración se lo toman muy en serio. Podemos expresar nuestra opinión o dar instrucciones colocándolos según que manera.

Más que nada te contamos esto porque puede, que por un descuido pongas el cuchillo cruzado entre los dientes del tenedor, sin ninguna intención, sencillamente porque terminaron así y resulta que le estás diciendo al chef, sin tú saberlo, que ese plato no te gustó ni un pelo. De modo que para evitar confusiones entre la cocina y tú os damos las claves para interpretar las posiciones de los cubiertos cuando termines.

Te lo vamos a poner fácil con este vídeo editado por Yo EnRed. Te lo explican en 50 segundos

video

¡¡Pero vamos!! Aquí entre nosotros: Esto es protocolo. A nosotros nos basta con verte satisfecho y que vuelvas otro día. Aunque te hayas despistado y dejes los cubiertos a tu manera. 

viernes, 7 de febrero de 2014

Atún en manteca "Mamá Curra"

El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” (Brillant- Savarin)


Estoy por decir que la cita no exagera ni un pelo. A fin de cuentas esa estrella lleva ahí millones de años; ni siquiera sabemos si se ha extinguido ya y lo que vemos es solo la luz que desprendía hace millones de años. De esta manera tan astronómica presentamos un plato nacido de la tierra, de la sabiduría popular, de esa “fusión” prima hermana de la escasez de ingredientes y el sentido común de la gente humilde y pegada al terreno. Así nació esta receta de Curra Lozana “Mamá Curra”: Atún en manteca.

Foto de la página web del Restaurante El Copo

RECETA

Ingredientes
1,5 kg. Atún rojo de almadraba
0,5 kg de tocino de papada
1 litro de vino fino / amontillado
3 cabezas de ajo
2 kg de manteca de cerdo
4 hojas de laurel
Sal
Orégano, pimienta triturada y tomillo a razón de 2,1 y 1 cucharada respectivamente

Preparación:

Fundir la manteca de cerdo a fuego lento hasta que quede líquida y reservar.
Partir el lomo de atún en tres trozos de 0,5 kgs cada uno
Se prepara la mezcla del mechado, triturando los ajos en la batidora y añadiendo después las especies y el tocino de papada cortado en daditos y sal al gusto.
A los trozos de atún se le practican incisiones con cuchillo o con los dedos, en las que se introducen la mezcla de mechado preparada.
Se sumergen los trozos de atún en la manteca fundida, añadiendo el laurel, el vino y la sal y se cocina a fuego lento durante hora y media.
Preparar tres moldes de tamaño suficiente para que entren los trozos de atún. Se introducen éstos en los moldes y se cubre con manteca de cerdo, dejando enfriar en la nevera hasta que solidifique.

Emplatado:

Se desmoldan los trozos de atún con la manteca. Se cortan en lonchas gruesas y se sirven acompañadas de tostadas de pan.

Este delicioso plato es una de las especialidades del Mesón El Copo, donde lo guisan respetando rigurosamente la receta original.


Texto original. Todos los derechos reservados