Atún en manteca "Mamá Curra"

“El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella” (Brillant- Savarin)

Estoy por decir que la cita no exagera ni un pelo. A fin de cuentas esa estrella lleva ahí millones de años; ni siquiera sabemos si se ha extinguido ya y lo que vemos es solo la luz que desprendía hace millones de años. De esta manera tan astronómica presentamos un plato nacido de la tierra, de la sabiduría popular, de esa “fusión” prima hermana de la escasez de ingredientes y el sentido común de la gente humilde y pegada al terreno. Así nació esta receta de Curra Lozana “Mamá Curra”: Atún en manteca.

Foto de la página web del Restaurante El Copo

RECETA

Ingredientes

1,5 kg. Atún rojo de almadraba

0,5 kg de tocino de papada

1 litro de vino fino / amontillado

3 cabezas de ajo

2 kg de manteca de cerdo

4 hojas de laurel

Sal

Orégano, pimienta triturada y tomillo a razón de 2,1 y 1 cucharada respectivamente

Preparación:

Fundir la manteca de cerdo a fuego lento hasta que quede líquida y reservar.

Partir el lomo de atún en tres trozos de 0,5 kgs cada uno

Se prepara la mezcla del mechado, triturando los ajos en la batidora y añadiendo después las especies y el tocino de papada cortado en daditos y sal al gusto.

A los trozos de atún se le practican incisiones con cuchillo o con los dedos, en las que se introducen la mezcla de mechado preparada.

Se sumergen los trozos de atún en la manteca fundida, añadiendo el laurel, el vino y la sal y se cocina a fuego lento durante hora y media.

Preparar tres moldes de tamaño suficiente para que entren los trozos de atún. Se introducen éstos en los moldes y se cubre con manteca de cerdo, dejando enfriar en la nevera hasta que solidifique.

Emplatado:

Se desmoldan los trozos de atún con la manteca. Se cortan en lonchas gruesas y se sirven acompañadas de tostadas de pan.

Este delicioso plato es una de las especialidades del Mesón El Copo, donde lo guisan respetando rigurosamente la receta original.

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