ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Esta ancestral y tradicional pesca comienza cuando los atunes, en su emigración desde el Circulo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, pasan por el Estrecho de Gibraltar.

La almadraba es un arte para la pesca del atún, la más simple de las cuales consiste en situar dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red sujetada con un palangre en la que se recogen los peces y atunes. Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos.

Una vez llegados a tierra seguimos con el ritual, donde el ronqueo ocupa un papel primordial. Se trata del despiece tradicional del atún, procediendo el término del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, que curiosamente, se hace en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo, y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas :Facera o carillá, Morrillo, Mormo, Solomillo, Lomo, Parpatana, Ventresca, Tarantelo, Cola azul y Cola blanca.

Su carne alcanza tales cotas de calidad que es ‘pretendida’ incluso mucho más allá de las fronteras de España. Los japoneses, por ejemplo, tienen especial devoción por los atunes de almadraba, y no dudan en pagar lo que haga falta por hacerse con un buen número de ejemplares cada primavera.

Otra de las curiosidades de este arte de pesca es que el atún rojo de almadraba puede ser de ida o de vuelta, según la fecha que pase por el Estrecho de Gibraltar. De ida es el viaje que hacen en el mes de mayo o junio desde el Atlántico al Mediterráneo y de los que consumimos ahora, y que acabamos de recibir y que podéis ver en la foto.

El atún de vuelta, es el que regresa en sentido inverso en los meses de septiembre u octubre. Se trata de un atún más seco, es el más utlizado como base para la mojama, un producto tradicional cada vez más valorado.

El próximo lunes  9 de junio tendremos un encuentro con grandes profesionales de la cocina gaditana y catalana, y el protagonista será al que hemos dedicado el post de hoy: el atún rojo de almadraba y que hoy se comerán nuestros clientes. Pero ya os informamos más detenidamente mañana.